Att fermentera grönsaker är en enkel och uråldrig tradition som har förts vidare från generation till generation. Vi utnyttjar kraften hos en vänlig grupp bakterier som kallas Lactobacillus (eller LAB för kort). När de förökar sig under rätt förhållanden producerar de mjölksyra, som fungerar som ett smakrikt konserveringsmedel.
Även om vetenskapen bakom kan låta komplicerad, fermenterade människor grönsaker långt innan de ens visste vad bakterier var. Allt du behöver är dessa två enkla regler för att skapa de perfekta förutsättningarna för LAB att frodas… Regel ett:
Lactobacillus (LAB) älskar salt (gör vi inte alla?).
Det låter komplicerat, men är faktiskt väldigt enkelt. Allt vi behöver göra är att helt täcka grönsakerna i deras egen vätska.
---
Ingredienser
Surkål med rödbeta och pepparrot
- 1 kg rödkål (skuren i tunna strimlor, spara den nedre stammen till senare)
- 30 g salt (använd icke-joniserat salt, t.ex. havssalt)
- 450 g rödbetor (grovt rivna)
- 50 g färsk pepparrot (finriven)
- 2 stjärnanis
- 1 tsk korianderfrön
---
Gör så här
1. Strimla kålen så tunt som möjligt. Detta förbättrar både konsistensen och ger större yta för LAB att föröka sig på. En matberedare, mandolin eller en vass kniv fungerar bra.
2. Lägg de förberedda grönsakerna i en stor, djup bricka och strö över salt och kryddor. Massera (eller "krama") in saltet ordentligt i grönsakerna med händerna. Låt blandningen vila i 30 minuter så att saltet kan dra ut vätskan naturligt.
3. Efter 30 minuter, krama blandningen igen och låt vila ytterligare 30 minuter. Upprepa processen en gång till. Efter totalt 1,5 timmes knådning och vila bör det finnas en rejäl mängd vätska i botten av brickan. Pressa ut så mycket vätska som möjligt ur grönsakerna.
4. Packa blandningen tätt i en steriliserad glasburk (t.ex. en Kilner-burk), och lämna cirka 6 cm utrymme högst upp. Skär till kålstammen så att den passar i burkens hals och placera den ovanpå blandningen. Tryck försiktigt ner så att vätskan täcker grönsakerna och inget syre finns kvar i burken. Se till att allt förblir helt nedsänkt när du stänger burken.
5. Nu sköter naturen resten! Låt surkålen stå i rumstemperatur i 5–7 dagar medan den bubblar och jäser. Placera burken på en bricka för att fånga upp eventuellt spill. Efter fem dagar, smaka av och bedöm syran. Om du är nöjd, flytta burken till kylen. Vill du ha mer syra? Låt den stå några dagar till i rumstemperatur.
Njut av din hemlagade surkål!
Och ett annat bra recept…
SÅ STÄRKER DU BAKTERIEFLORAN
Du kan köpa surkål, kombucha (fermenterat te) och kefir i stora livsmedelsbutiker, men kontrollera att de innehåller levande bakteriekultur. Personligen tycker jag att det är bättre, och mycket billigare, att göra eget.
”Clare Baileys röda surkål”
- 200 g rödbetor (rivna)
- 1 kg rödkål (finstrimlad)
- ½ litet äpple, skalat, urkärnat och fintärnat
- 1 tsk fänkålsfrön
- 1 tsk korianderfrön
- 2 msk grovkornigt havssalt
- en stor 1-litersglasburk med tättslutande lock
Var noga med att tvätta händerna ordentligt. Ta sedan på dig handskar för att undvika att få missfärgade händer.
Blanda alla ingredienser i en stor bunke, och massera ordentligt för att mjuka upp kålen tills saltet drar ur vätska.
Packa sedan blandningen, även vätskan, i en ren, återförslutningsbar glasburk, och lämna cirka 2 centimeter längst upp så att blandningen kan bubbla och pysa. Grönsakerna ska vara täckta av vätska (du kan behöva tillsätta filtrerat vatten för att täcka grönsakerna).
Stäng locket och låt burken stå i rumstemperatur.
Öppna burken varje dag och pressa ner grönsakerna för att släppa ut bubblorna. Upprepa det här i ungefär en vecka. Smaka av då och då.
Om surkålen inte är färdig kan du fortsätta i cirka 10 dagar (ju längre du låter den stå, desto surare blir den).
När surkålen är färdig kan den förvaras i kylen i flera månader. Den ska lukta sött och syrligt